Концентрированное и сгущенное молоко: чем отличаются и как использовать в рецептах

Консервированное молоко бывает двух видов — концентрированное (evaporated milk) и сгущенное (condensed milk), рассказывает All Recipes. Они стоят рядом на полках магазинов и внешне очень похожи, но в кулинарии выполняют совершенно разные задачи. Вот что важно знать, прежде чем добавлять их в выпечку или в картофельное пюре.

В чём разница?

Оба продукта получают путём выпаривания части воды из обычного молока — примерно 60% от первоначального объёма. Разница лишь в одном: в сгущённое молоко добавляют сахар, а в концентрированное нет.

Концентрированное молоко (evaporated milk) — это стерилизованное молоко с насыщенным вкусом и кремовой текстурой. Оно не сладкое, может напоминать жирное пастеризованное молоко, но гуще.
Сгущённое молоко (sweetened condensed milk) — это тот же продукт, но с добавлением сахара. Его текстура густая, вязкая, а вкус ярко-сладкий.

Как использовать концентрированное молоко

Это универсальный ингредиент в несладкой кулинарии и выпечке. Оно устойчиво к кипячению и не сворачивается при нагревании, что делает его идеальной альтернативой сливкам.

Примеры использования:

в соусах и запеканках — для кремовой текстуры без лишней жирности;
в картофельном пюре — для мягкости и насыщенности;
в тыквенном пироге или пудингах — вместо сливок;
в фадже и глазури для тортов;
в кофе и чае, если хочется мягкого сливочного вкуса.

Если под рукой нет готовой банки, её можно заменить, уварив обычное молоко на медленном огне до уменьшения объёма примерно на треть.

Как использовать сгущённое молоко

Сгущённое молоко используется только в сладких рецептах, потому что оно само по себе — десерт. Его сладость и густота делают его важной частью многих популярных лакомств.

Примеры использования:

в торте «Три молока» и других влажных бисквитах;
в ирисках, конфетах, глазурях;
в тайском холодном чае и вьетнамском кофе;
в мороженом без взбивания;
в энергетических батончиках;
для приготовления домашнего сгущённого молока с какао.

Если у вас есть только концентрированное молоко и сахар, вы можете приготовить сгущённое, уваривая их вместе до загустения. Также можно использовать сухое молоко, воду и сахар — смесь варится до нужной плотности.

Важно помнить!

Никогда не заменяйте одно другим, особенно в солёных блюдах: сгущённое молоко испортит вкус картофельного пюре, а концентрированное не даст нужной сладости десертам.
Храните оба продукта после открытия в холодильнике и используйте в течение 5–7 дней.
Для веганов существуют версии из кокосового или соевого молока, особенно популярны сгущённые кокосовые сливки.