Многие из нас выросли с убеждением, что горячее нельзя ставить в холодильник: нужно сначала остудить до комнатной температуры и только потом убирать, пишет The Kitchn.
Специалист по безопасности пищевых продуктов, профессор Университета Северной Каролины доктор Бенджамин Чепмен называет это устойчивым мифом, который передается из поколения в поколение. На самом деле убрать приготовленную еду в холодильник как можно быстрее — лучший способ предотвратить размножение бактерий. Но здесь есть нюансы.
Откуда взялся миф
Запрет на горячее в холодильнике был актуален для техники прошлых десятилетий. Доктор Чепмен объясняет, что холодильники 1950-х годов работали циклами: температура внутри поднималась, затем конденсатор включался и снова охлаждал камеру. Если поставить туда горячую кастрюлю, конденсатор мог не справиться, и холодильник выходил из строя. Современные модели поддерживают постоянную температуру и легко справляются с горячими продуктами.
Но если поставить в холодильник сразу большую кастрюлю или крупный кусок мяса, проблемы будут не у холодильника. Пока такая еда остывает, в ней могут размножаться бактерии. Поэтому лучше действительно распределить порции так, чтобы они были меньшими, а значит, и до убирания в холодильник их температура хотя бы немного упадет сама по себе.
Опасная зона: от 40°F до 140°F
FDA и USDA определяют температурный диапазон от 40°F до 140°F (4-60°C) как «опасную зону», в которой бактерии на приготовленной пище размножаются активнее всего. Самый рискованный участок — от 90°F до 110°F (32-43°C), потому что это идеальная среда для большинства возбудителей желудочно-кишечных инфекций. При этом, подчеркивает Чепмен, граница не магическая: при 43°F бактерии растут значительно медленнее, чем при 110°F.
Рекомендация FDA и USDA — не оставлять приготовленную еду при комнатной температуре дольше двух часов. Если температура в помещении выше 90°F (32°C), это время сокращается до часа.
Как правильно убирать еду в холодильник
Ключевой принцип — скорость охлаждения. Чем быстрее еда остынет, тем меньше шансов у бактерий. Несколько правил, которые помогут сделать это правильно:
- Не ставить большие кастрюли целиком. Густая еда вроде рагу или чили в большой кастрюле будет остывать часами. По словам Чепмена, в центре такой емкости начинают размножаться газообразующие микроорганизмы, и результат будет ужасным. Лучше разложить по небольшим контейнерам.
- Слой еды — не толще 2 дюймов (5 см). Чем плотнее и толще слой, тем труднее воздуху охладить центр. Пакеты для хранения подходят для этого очень хорошо: содержимое можно расплющить, увеличив площадь охлаждения.
- Крупные куски мяса нарезать. Целую индейку или окорок лучше разделать перед тем, как убирать в холодильник, чтобы тепло выходило быстрее.
- Не закрывать контейнер плотно, пока еда горячая. Свежие данные подтверждают: если оставить крышку приоткрытой, пар и горячий воздух выходят, а холодный воздух из холодильника проникает внутрь. Полностью закрыть контейнер можно после остывания.
- Не забывать про еду на столе. Если прошло 8-12 часов, намного безопаснее выбросить продукт, чем рисковать отравлением.
Стоит учитывать, что вода при замерзании расширяется: стеклянные контейнеры, не рассчитанные на морозилку, могут лопнуть. Лучше оставить в контейнере свободное пространство сверху и выбрать крышку с некоторой гибкостью.
