Кондитер и писательница Стелла Паркс разработала рецепт яблочного пирога, который не требует предварительной варки яблок, пишет Serious Eats.
Секрет в том, что яблоки настаиваются с сахаром и специями несколько часов и сами отдают сок, а тесто с высоким содержанием масла остается хрустящим даже под сочной начинкой.
В рецепте есть тапиоковый крахмал — его получают из корня маниоки и в США его легко найти в обычных супермаркетах под брендом Bob’s Red Mill. Он хорошо загущает фруктовый сок и не делает начинку мутной. Но при желании можно заменить кукурузным, хотя цвет начинки будет не таким ярким. Количество для замены такое же.
Ингредиенты
Для начинки:
- 8 унций коричневого сахара, плотно утрамбованного (1 чашка; 225 г);
- 2,5 чайной ложки молотой корицы;
- 3/4 чайной ложки соли;
- 1/2 чайной ложки молотого имбиря;
- 1/4 чайной ложки мускатного ореха;
- 1/4 чайной ложки молотой гвоздики;
- 4,25 фунта кислых яблок, например сорта Гренни Смит (около 8 крупных яблок; 1,9 кг);
- 1 унция тапиокового крахмала (1/4 чашки; 25 г);
- тесто для двойного пирога, заранее раскатанное и охлажденное.
Для яичной смеси:
- 1 крупное яйцо;
- 1 крупный желток;
- 1/2 унции жирных сливок (1 столовая ложка; 15 г);
- щепотка соли.
Приготовление
- Очистите яблоки, разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину и нарежьте дольками толщиной около 1,5 см. В большом пакете с застежкой смешайте коричневый сахар, корицу, соль, имбирь, мускатный орех и гвоздику (крахмал пока не добавляйте). Выложите яблоки, герметично закройте пакет и перемешайте.
- Оставьте яблоки настаиваться при комнатной температуре минимум на три часа, периодически переворачивая пакет. Яблоки готовы, когда потеряют примерно треть объема. На этом этапе их можно убрать в холодильник на срок до 8 часов.
- Добавьте в пакет тапиоковый крахмал и перемешайте.
- Выложите начинку в форму с нижним коржом плотным холмиком. Накройте верхним пластом теста, защипните края обоих коржей вместе и обрежьте лишнее, оставив около дюйма по краю.
- Уберите пирог в холодильник минимум на 30 минут, пока духовка разогревается до 400°F (200°C). Смажьте пирог яичной смесью и сделайте острым ножом шесть широких надрезов сверху для выхода пара.
- Выпекайте около 75 минут, пока температура в центре не достигнет 195°F (91°C). Дайте пирогу остыть не менее часа перед подачей — начинка загустеет благодаря пектину из яблок.
Подавать лучше теплым. Остатки хранятся при комнатной температуре до трех дней; перед подачей их можно разогреть в духовке при 350°F (180°C).
