Опытные шеф-повара едят в ресторанах совсем не так, как обычные гости. Они знают, что происходит на кухне, как хранятся продукты и где чаще всего срезают углы. Поэтому их выбор в меню продиктован не капризом, а профессиональным опытом, пишет Mashed.
Рыба в понедельник
Шеф-повар Феликс Тай объясняет это табу на примере Гавайев: местные рыбные аукционы закрыты по воскресеньям, а значит, рыба в начале недели могла пролежать в холодильнике с пятницы. Никакой гарантии свежести нет. Тай советует узнавать, откуда и когда ресторан получает продукты — многие заведения сегодня охотно раскрывают эту информацию, это даже стало настоящим трендом в отрасли.
Дешевая говядина кобе
Настоящая кобе производится в строго ограниченных объемах и стоит очень дорого. В США рестораны, имеющие право ее подавать, можно пересчитать по пальцам. Если в меню появляется «кобе» по привлекательной цене, почти наверняка речь идет о вагю — говядине японских пород, которая формально не является кобе, хотя маркируется очень вольно. Тай советует не стесняться задавать вопросы перед заказом: за свои деньги вы вправе знать, что именно едите.
Курица
Шеф-повар Райан Ососки избегает куриных блюд в ресторанах по одной причине: их почти всегда пережаривают. Кухня страхуется от сальмонеллы, в результате мясо получается сухим и безвкусным. Он советует в таких случаях заказывать стейк — велик шанс, что впечатление окажется совершенно другим.
Курица пармезан
Шеф Фил Претти избегает этого блюда категорически: по его словам, курицу для пармезана всегда замораживают до приготовления, поэтому на выходе получается дорогая версия куриных наггетсов. Хрустящая панировка и расплавленный сыр выглядят соблазнительно в меню, но вкус почти никогда не оправдывает ожиданий.
Устрицы
Шеф-повар с дипломом Cordon Bleu Марк Николс предупреждает, что неправильно хранившиеся сырые устрицы могут представлять серьезную угрозу для здоровья. Прежде чем заказывать, стоит выяснить, откуда они привезены и когда поступили в ресторан. Если внятного ответа нет, лучше выбрать что-то другое.
Хлебная корзина
Выглядит соблазнительно, особенно когда приходишь голодным. По данным опроса Food Network среди шеф-поваров, недоеденный хлеб нередко путешествует от стола к столу. Корзина, которую принесли вам, вполне могла стоять у соседей, из нее могли что-то взять и положить назад.
Яйца бенедикт
Энтони Бурден в книге Kitchen Confidential называл бранч «свалкой остатков с пятницы и субботы». Голландский соус для яиц бенедикт почти никогда не готовят под конкретный заказ, канадский бекон может пролежать в холодильнике несколько дней, а саму кухню в выходные нередко отдают начинающим поварам. Бурден советовал в таких случаях заказать что-то другое.
Длинный список блюд дня
Гордон Рамзи предупреждает: если список специальных предложений занимает половину меню, это тревожный знак. «Когда их десять, это уже не специальное предложение», — говорит он. Длинный список «блюд дня» чаще всего означает, что кухня избавляется от остатков, а не предлагает что-то действительно особенное. Рамзи также не советует заказывать блюда с громкими названиями вроде «знаменитый» или «лучший в городе».
Салат айсберг
Шеф-повар и нутрициолог Ариан Резник советует не тратить деньги на wedge salad — кусок айсберга с готовой заправкой за $10 и выше. Такой салат можно приготовить дома за три минуты. В ресторане лучше заказать что-то с сезонными продуктами и интересным сочетанием вкусов.
Икра и белый трюфель
Шеф Тим Кэри покупает деликатесы оптом и хорошо знает реальные цены. Наценка на икру и белый трюфель в ресторанах настолько высока, что те же продукты в специализированном магазине обойдутся значительно дешевле. Если хочется попробовать что-то роскошное, он советует купить продукты самостоятельно и приготовить дома.
Меню на День святого Валентина
Гордон Рамзи считает 14 февраля худшим днем для похода в ресторан. Кухня перегружена, персонал работает на износ, качество страдает, а ощущение от заведения совершенно не то, что в обычный вечер. Его совет — купить хорошие продукты, открыть бутылку вина и приготовить ужин вдвоем дома.
А еще стоит обратить внимание…
…на грязный туалет. Энтони Бурден был убежден: состояние туалета напрямую отражает то, что происходит на кухне. Если в санузле не убирают, не стоит рассчитывать на чистоту там, где готовят еду. Он проверяет туалет в любом новом ресторане до того, как делает заказ.
