Хлеб на закваске за несколько лет превратился из домашнего хобби в продукт с репутацией суперфуда, замечает The Kitchn.
Диетологи говорят, что часть этой репутации подкреплена наукой, но значительная часть — просто преувеличение.
Закваска готовится всего из двух ингредиентов: муки и воды, плюс долгая ферментация. Именно ферментация создает большинство заявленных преимуществ, но не все из них доживают до готовности хлеба.
Что ферментация делает, а чего не делает
Распространенное заблуждение — что хлеб на закваске содержит пробиотики. Живые бактерии погибают при выпекании, поэтому действовать как пробиотик он не может. Сравнивать его с йогуртом или кефиром в этом смысле не стоит.
При этом ферментация действительно расщепляет часть глютена и некоторые углеводы, а также снижает содержание фитатов — веществ, которые блокируют усвоение железа и цинка в кишечнике. Теоретически это улучшает усвоение минералов, но в реальных клинических исследованиях существенной разницы по сравнению с обычным хлебом зафиксировать не удалось.
Миф о том, что закваска меньше поднимает сахар в крови, тоже не подтверждается: по влиянию на глюкозу она сопоставима с хлебом на дрожжах. Для тех, кто контролирует потребление углеводов по медицинским показаниям, это важно учитывать.
На что смотреть при выборе хлеба
Диетологи советуют обращать внимание не на модный статус продукта, а на состав и пищевую ценность.
Белый хлеб на закваске из рафинированной муки по содержанию клетчатки практически не отличается от обычного белого хлеба. Для здоровья сердца и пищеварения предпочтительнее цельнозерновой хлеб с 3-5 граммами клетчатки на порцию.
Людьми с чувствительностью к глютену или синдромом раздраженного кишечника закваска иногда переносится лучше, но это индивидуально и требует проверки на собственном опыте. При целиакии хлеб на закваске не является безопасной альтернативой: нужен хлеб с маркировкой gluten-free.
