Мы привычно сливаем воду после варки макарон прямо в раковину, не задумываясь. Между тем эта мутноватая жидкость с крахмалом превращает домашний соус из обычного в ресторанный, пишет Tasting Table.
Пока макароны варятся, они выделяют крахмал в воду. Эта крахмалистая жидкость работает как натуральный эмульгатор: она связывает между собой масло, томаты, сыр и другие ингредиенты соуса, придавая ему шелковистую однородную текстуру без муки, сливок и загустителей. Она помогает соусу обволакивать каждую макаронину, а не стекать на дно тарелки. Без этого связующего соус просто скользит по поверхности, и паста остается пресной, как бы хорош ни был сам соус.
Как добавлять эту воду в соус
Прямо перед тем как слить макароны, зачерпните стакан-два воды термостойкой кружкой или мерным стаканом. Когда будете соединять пасту с соусом (томатным, сливочным альфредо или просто чесноком с оливковым маслом), добавьте немного этой воды и энергично перемешайте.
Начните с небольшого количества и добавляйте постепенно, пока соус не станет нужной консистенции. Даже пара столовых ложек способна разбавить слишком густой соус или деглазировать сковороду, не ослабив вкус. А поскольку вода слегка подсолена и насыщена вкусом, она балансирует приправы без лишней соли.
Куда еще ее можно применить
Опытные кулинары хранят остатки крахмальной воды в холодильнике один-два дня или замораживают небольшими порциями. Она отлично подходит для того, чтобы разогреть вчерашние макароны без потери текстуры, добавить глубину супам и бобовым блюдам, обогатить ризотто и соусы на сковороде. Некоторые используют ее даже при выпечке домашнего хлеба — крахмал дает корочке дополнительный блеск и упругость мякишу.
